Kulinarik

"Lust auf Regionales" - Das große Promikochen

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Aus einem Warenkorb, vorgegeben von Wolfgang Link, war ein leckeres regionales Menü zu kreieren. Die Teams Gabi Schmidt, Renate Ixmeier und Ruth Halbritter haben diese Aufgabe mit viel Können und ganz viel Spaß am Kochen bravourös gemeistert. Wo lernt man das? An der Landwirtschaftsschule Uffenheim und an der Berufsfachschule für Ernährung und Versorgung in Scheinfeld. 

Team Ruth Halbritter

Aperitif:
Geeister Streuobst-Apfel mit Schwips

Vorspeise:
Rote Rüben-Nocken an Feldsalat mit Schweizer Bürli

Hauptgericht: Frankenlamm unter Nuss-Kräuter-Kruste auf Selleriepüree mit bunten Rüben aus dem Ofen

Dessert: 
Espresso-Schokomousse mit Glühmostbirne gedopt

VORSPEISE (4 Personen)

Rote Rüben Nocken an Feldsalat

150 g Rote Rüben gekocht
1 -2 EL Frischkäse
2 TL Meerrettich frisch gerieben
2 EL Walnüsse gehackt
Kräutersalz, Pfeffer, Kreuzkümmel gemahlen
150 g Feldsalat
1 Chicoree in Streifen geschnitten

Marinade: ½ EL Zucker, ½ Tl Salz, 3 El Himbeeressig, 2 El Rapsöl
Garnitur: 2 Äpfel (in Ringen) in 200 ml Glühmost (Einheimischer) gedünstet

Zubereitung:
Gekochte Rote Rüben in Stücke schneiden und mit dem Mixstab pürieren. Weitere Zutaten und Gewürze zugeben und kurz durchmixen. Chicoreestreifen marinieren und kurz vor dem Anrichten mit dem Feldsalat mischen.

Bei den Äpfeln das Kernhaus ausstechen und in 7 mm dicke Scheiben schneiden und in Glühmost 4 Min. dünsten.

Schweizer Bürli

400 g Weizenmehl (Typ 405)
100 g Roggenmehl (Typ 1150)'
1/2 Würfel Hefe
2 TL Salz
2 TL Brotgewürz
2 TL Rosmarin getrocknet
340 g lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Alles in einen Mixtopf (Thermomix) geben und 2 1/2 Min. auf Brotteigstufe mixen. Alternativ per Hand verkneten. In eine große Schüssel geben und warm stellen. Idealerweise 1 - 2 Stunden gehen lassen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen auf Backpapier und Blech formen. Ca. 15 min. bei 240 Grad (Umluft) knusprig backen.

Auf den Tellern zuerst den Feldsalat geben, daneben die Apfelringe legen. Von der Roten-Rüben-Masse Nocken abstechen und halb auf die Apfelscheiben legen. Meerrettich von der Stange darüber reiben und mit dem gebackenen Bürli (Brötchen) servieren.

HAUPTGERICHT (4 Personen)

Lammrücken unter Nuss-Kräuter-Kruste

0,8 kg Lammrücken ausgelöst
2 Zweige Rosmarin (frisch)
2 Stück Knoblauchzehen
2 EL Butterschmalz
Nuss-Kräuter-Kruste
60 g Butter (weich)
1 EL Semmelbrösel
1 EL Petersilie
½ TL Kräutersalz
Pfeffer (gemischt)
50 g Wallnüsse (gehackt)
1 EL Rosmarin /Kräuter (gehackt frisch)

Zubereitung:
Fleisch waschen, parieren und 3 Min. auf jeder Seite mit Knoblauch und Rosmarin anbraten.

Für die Nuss-Kräuter-Kruste die Butter mit einem Rührgerät cremig rühren und die restlichen Zutaten dazugeben. Mit einer Frischhaltefolie kann die Masse auf ein Backblech (ca. 0,5 cm dick) verteilt werden. Danach kaltstellen (Kühltruhe). Nach dem Anbraten vom Fleisch die Nuss-Krusten-Masse auf Fleisch legen und im Backofen mit Grillfunktion (höchste Stufe) ca. 8 Min. grillen. Danach aus der Hitze und ruhen lassen.

Selleriepüree

800 g Sellerie in Stücken
20 g Butter
100 g Schalotten gewürfelt
100 ml Mineralwasser
Salz, Muskat
100 ml Sahne od. 100 g Butter
100 ml Milch
Salz, Pfeffer

Garnitur: Rote Beeren evt. gemörsert

Zubereitung:
Schalotten andünsten, Selleriestücke zugeben und kurz weiterdünsten mit Mineralwasser aufgießen und mit Salz und Muskat würzen dann noch 30 Min. köcheln lassen

Die Milch und die Sahne erhitzen. Das Kochwasser der Selleriestücke abgießen. Den Sellerie mit dem Pürierstab zerkleinern und das Milch-Sahne-Geschmisch dazugeben. Das Püree mit etwas Butter verfeinern und abschmecken.

Ofengemüse

150 g Rote Rüben rot
150 g Rote Rüben gelb
500 g Bunte Rüben (verschiedene Farben)
150 g Sellerie
50 g Rote Zwiebeln
50 g weiße Zwiebeln
30 ml Rapsöl
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian

Zubereitung:
Das Gemüse waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. Das Gemüse mit Öl und Gewürzen marinieren, danach auf einem Backblech verteilen und im Ofen bei 160° ca. 30 - 35 Minuten garen.

DESSERT (4 Personen)

Schokomousse
40 g Zartbitterkuvertüre (65% Kakaogehalt)
100 g Vollmilchkuvertüre (64% Kakaogehalt)
2 Blatt weiße Gelatine
2 Eier
1 Bio Zitronen
Espresso
10 g Zucker
200 ml Sahne

Zubereitung:
Schokolade in Stücke hacken und im Wasserbad schmelzen. Die Gelatine in kaltem Wasser 5 Min. einweichen. Von zwei Eiern das Eiweiß trennen und das Eigelb in eine Schüssel geben. Unter warmen Wasserbad die Eimasse aufschlagen. Zitronenschale reiben und auspressen und mit in Schüssel zu den Eiern geben. Gelatine ebenfalls einarbeiten. Die Schokoladencreme abkühlen lassen.

Den Zucker mit Eiweiß aufschlagen. Die Sahne ebenfalls aufschlagen. Anschließend Eiweiß und Sahne darunterheben und zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten.

In Gläschen abfüllen und im Kühlschrank kaltstellen.

Team Renate Ixmeier

Aperitif:
Fränkischer Secco rosé mit Sommerfrüchtegruß

Vorspeise:
Rote Beete Carpaccio mit Feldsalat

Hauptgericht:
Forelle mit Bärlauch-Walnusskruste dazu fränkische Bodenschätze mit Seccosabayon und Pastinaken-Kartoffel-Püree

Dessert:
Schoko küsst Bacchus-Birne

VORSPEISE (4 Personen)

Rote Beete Carpaccio mit Feldsalat

350 g gekochte rote Beete
100 g Feldsalat
1 gelbe Rüben
Ca. 25 g Körner-/Nussmix
Rapsöl, Balsamicoessig, Zucker (Puderzucker), Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rote Beete fein hobeln mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Platte anrichten.

Den geputzten Feldsalat mit gelbe Rüben-Julienne  und Essig-Öl-Marinade vermischen und ebenfalls auf der Platte mit anrichten.

Die Körner/Nüsse in Rapsöl anrösten und mit etwas Puderzucker karamelisieren lassen, mit Balsamicoessig ablöschen, würzen und über die rote Beete geben.

HAUPTSPEISE (4 Personen)

Forelle mit Bärlauch Walnusskruste

4 Forellen
1 Bio-Zitrone
1 Bd. Bärlauch
40 g Butter
5 EL Semmelbrösel
5 EL Walnüsse, gehackt
Salz

Zubereitung:
Die Forellen säubern, mit dem Saft von 1/2 Zitronen säuern und stehen lassen. Den Rest von der Zitronen in Spalten schneiden.

1/2 Bund Bärlauch schneiden. Für die Kruste die Butter schaumig rühren, die Semmelbrösel, die gehackten Walnüsse und den geschnittenen Bärlauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Forellen innen und außen salzen, in den Bauch jeweils eine Zitronenspalte und ein Bärlauchblatt geben. Die Kruste auf den Oberseiten der Forellen verteilen und andrücken.

Auf einem Backblech im bei 225°C im Backofen ca. 20 Minuten garen.

Mit Bärlauch garnieren und mit Kartoffel-Pastinakenpüree und Ofengemüse mit Seccosabayon servieren.

Fränkische Bodenschätze mit Seccosabayon

100 g Sellerie
170 g Rote Beete
170 g Pastinaken
250 g Karotten
1 Zwiebel
1 EL Zitronensaft
15 g Butter
1 St. Bratschlauch

Zubereitung:
Rote Beete, Karotten, Pastinaken und Sellerie schälen und in gleichmäßige Stifte schneiden. Zwiebel schälen und achteln. Mit Salz, etwas Zucker und dem Zitronensaft vermischen und durchziehen lassen. Das Gemüse in den Bratschlauch hineingeben, die Butter darauf verteilen und gut verschließen. Ca. 45 Minuten im Ofen bei 200°C garen.

Sabayon

70 ml Sahne
2 Eigelbe
85 ml Secco
Etwas Worcestersoße, Brühpulver, Zucker, Salz, Cayenne

Zubereitung:
Die Sahne steif schlagen. Den Secco mit den Eigelben Instantbrühe und etwas Worcestersoße im heißen Wasserbad dickschaumig schlagen, dann Sahne unterheben, mit Salz, Zucker und Cayenne abschmecken. Sabayon zum Gemüse servieren.

Pastinaken-Kartoffel-Püree

500 g Mehligkochende Kartoffeln
500 g Pastinaken
85 ml Milch
70 ml Sahne
1 EL Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. In Salzwasser in ca. 15 Minuten gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer stampfen.

Milch, Sahne und Butter zugeben und gut verrühren. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken

DESSERT (12 Gläschen)

Schoko küsst Bacchus-Birne

300 g Schokolade (85 % Kakao)
170 g Zucker
150 g Mehl
4 Eier
4 Birnen
1 Zitrone
100 ml Bacchus
350 ml Schlagsahne

Zubereitung:
Die Schokolade im Wasserbad oder der Mikrowelle schmelzen. Unter Rühren den Zucker, die verquirlten Eier und zum Schluss das gesiebte Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.

Den Teig in die gefetteten Gläschen füllen und kalt stellen. Dann ca. 8 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen garen.

Die Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden, mit dem Saft der Zitrone vermischen und in 100 ml Bacchus bissfest garen. Die Schlagsahne steif schlagen

Die Birnen auf den Küchlein verteilen, mit Schlagsahne und Schokolade verzieren

Team Gabi Schmidt

Aperitif:
Lemon Fizz

Vorspeise:
Bachgeplätscher: Fränkisches Forellen-Ceviche

Hauptgericht:
Agnello im Garten: Lammkeule im Gemüsebeet

Dessert:
Warm & Kalt: Schokoladeneis auf Gewürzjoghurt

VORSPEISE (4 Personen)

Bachgeplätscher: Fränkisches Forellen-Ceviche

1 küchenfertige Bachforelle à ca. 400 g oder 300 g Forellenfilets in Rohessqualität
3 Zitronen
½ Zwiebel
3 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
Chicoree
½ Apfel

HAUPTGERICHT (4 Personen)

Agnello im Garten: Lammkeule im Gemüsebeet

6 Schalotten
2 Knoblauchzehen
350 g Tomaten
3 El Olivenöl
4 Lammkeulenscheiben (à 200 g)
Salz, Pfeffer
1 Tl Tomatenmark
Zucker
150 ml Weizen Pils
4 Stiele Thymian
0.5 Bd. gatte Petersilie
1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale
Knoblauch

DESSERT (2 Personen)

Warm und kalt: Schokoladeneis auf Gewürzjoghurt

240 g Schokolade (85 % Kakao)
240 ml Vollmilch
240 ml Schlagsahne
32 g Zucker
4 Eigelb